Un escandallo es el cálculo del coste exacto de un producto a partir de sus ingredientes, su elaboración y su parte de los gastos del obrador. En panadería es imprescindible: con harina, mantequilla y energía subiendo, un precio que era rentable hace dos años puede estar hoy por debajo del coste.
Qué incluye un escandallo de panadería
- Materias primas: cada ingrediente en gramos por pieza, multiplicado por su precio por kilo.
- Merma de elaboración: pérdida de peso en el horneado y piezas defectuosas.
- Mano de obra: minutos de elaboración por pieza o por tanda, valorados al coste hora real del equipo.
- Energía del horno y la cámara de fermentación, repartida por tanda.
- Envase: bolsa, papel, caja.
Ejemplo: escandallo de un cruasán de mantequilla
| Concepto | Cantidad por pieza | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 45 g | 0,75 €/kg | 0,034 € |
| Mantequilla de hojaldre | 22 g | 8,50 €/kg | 0,187 € |
| Azúcar, levadura, sal, huevo, leche | — | — | 0,045 € |
| Materias primas | 0,266 € | ||
| Merma de elaboración (5 %) | 0,013 € | ||
| Mano de obra (1,2 min a 18 €/h) | 0,360 € | ||
| Energía | 0,030 € | ||
| Bolsa | 0,015 € | ||
| Coste total | 0,684 € |
Los precios del ejemplo son orientativos: usa siempre los de tus facturas. Fíjate en que la mano de obra puede pesar más que los ingredientes en productos con mucha elaboración como el hojaldre.
Del escandallo al precio de venta
Con el coste total, el precio mínimo se calcula con el margen que necesitas para pagar el resto de gastos (alquiler del local, dependientes, gestoría) y ganar dinero:
Precio sin IVA = Coste ÷ (1 − margen)
Con un margen del 65 % sobre el precio, el cruasán debería venderse a 0,684 ÷ 0,35 = 1,95 € sin IVA, unos 2,15 € con el IVA reducido. Si lo vendes a 1,50 €, estás muy por debajo de lo que te cuesta producirlo y mantener la tienda abierta. Tienes el método completo en cómo calcular el precio de venta.
El coste que no aparece en el escandallo: lo que sobra
El escandallo te dice cuánto cuesta una pieza vendida. Pero cada pieza que se hornea y no se vende también cuesta, y ese coste hay que repartirlo entre las que sí se venden. Si de cada 100 cruasanes sobran 12, el coste real de cada cruasán vendido sube un 14 %.
Por eso el escandallo y el control de la merma van juntos. Lo explico en merma en panaderías: cuánto pan se tira y cómo reducirla.
Cada cuánto actualizar los escandallos
- Cuando un ingrediente principal (harina, mantequilla, aceite) sube más de un 5 %.
- Cuando cambian los sueldos o la tarifa de la luz.
- Como mínimo, una vez al año, antes de revisar los precios.
Escandallos y merma, en una sola herramienta
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el sueldo del panadero?
Sí. Si no lo incluyes, el escandallo saldrá barato y fijarás precios que no cubren el trabajo, que en bollería suele ser el coste más alto.
¿Cómo calculo los minutos por pieza?
Mide el tiempo de una tanda completa (amasado, formado, horneado activo) y divídelo entre las piezas que salen. No hace falta precisión de segundos: con una buena aproximación basta.
¿Qué IVA lleva el pan?
El pan común tiene un IVA superreducido y la bollería suele llevar el reducido. Los tipos cambian según la normativa vigente, así que confírmalo con tu gestoría.
