En casi todas las panaderías sobra pan al cierre. Lo que casi ninguna sabe es cuánto dinero supone al mes. Unas pocas barras y unos cruasanes al día parecen poca cosa, pero sumados durante un año pueden ser el beneficio de un mes entero. Esta guía explica cómo medir la merma, cuánto cuesta y cómo reducirla sin quedarte sin producto.
Qué es la merma en una panadería
La merma es todo lo que se produce y no se vende: pan y bollería que sobra al cierre, producto que se estropea, que se quema o que se regala porque ya no se puede vender. Hay dos tipos:
- Merma de producción: piezas que salen mal del horno o se rompen.
- Merma por exceso: se hornea más de lo que se vende. Es la grande, y la que se puede corregir.
Cuánto dinero se pierde (ejemplo)
| Producto | Sobra al día | Coste por unidad | Pérdida al mes (26 días) |
|---|---|---|---|
| Barra | 15 | 0,22 € | 85,80 € |
| Hogaza | 4 | 0,90 € | 93,60 € |
| Cruasán | 10 | 0,35 € | 91,00 € |
| Napolitana | 6 | 0,40 € | 62,40 € |
| Total | 332,80 € |
Son casi 4.000 € al año a coste, en un solo local. Y si se mide a precio de venta (lo que se habría ingresado con un horneado ajustado a la demanda real), la cifra se multiplica.
Por qué sobra pan
- Se hornea «a ojo» o igual todos los días, sin tener en cuenta que el lunes no se vende lo mismo que el sábado.
- Miedo a quedarse corto: es razonable, pero sin datos se compensa de más.
- No se apunta lo que sobra, así que nadie sabe qué productos y qué días pierden más.
- Varios locales sin comparar: cada tienda pide lo de siempre al obrador.
Cómo reducir la merma en 5 pasos
- Apuntar cada día lo que sobra de cada producto, al cerrar. Un minuto al día es suficiente.
- Mirar por producto y por día de la semana: en dos semanas ya se ven los patrones (qué sobra los lunes, qué falta los sábados).
- Ajustar el horneado a lo que se vende de verdad cada día, con un pequeño margen de seguridad.
- Hornear por tandas los productos de más rotación, en vez de todo a primera hora.
- Dar salida a lo que sobra (pan del día anterior a precio reducido, pan rallado, picatostes, donación) solo cuando el horneado ya esté ajustado. Si no, se convierte en costumbre.
Lo que no funciona
- Hornear mucho menos «por si acaso»: te quedas sin producto, el cliente se va a otra panadería y pierdes ventas, que valen más que la merma.
- Vender por aplicaciones de excedentes sin ajustar la producción: recuperas una parte mínima del coste y la merma sigue igual.
Una herramienta para hacerlo fácil
Para que medir la merma no sea otro trabajo más, he creado Hornada: cada noche, al cerrar, se apunta lo que ha sobrado en un minuto desde el móvil. La app calcula cuánto dinero se tira al mes, qué productos y qué días pierden más, y propone cuánto hornear de cada producto al día siguiente. Tiene 30 días de prueba gratis y puedes ver una demo en vivo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es normal en una panadería?
Depende del tipo de negocio y del producto, pero lo importante es conocer el tuyo y su evolución. Si no se mide, no se puede saber si es alto ni si está bajando.
¿Merece la pena con un solo local?
Sí. Con un solo local la merma suele ser de varios miles de euros al año, y con varios locales se multiplica porque cada tienda pide por su cuenta.
¿Cuánto tarda en notarse?
Con dos semanas de datos ya se ven los patrones. Los ajustes de horneado se notan desde la semana siguiente.
