Cómo se calcula la merma
Por cada producto: unidades que sobran al día × coste por unidad × días de apertura. La suma es lo que tiras al mes a coste, es decir, lo que pagaste en harina, mantequilla, energía y trabajo para nada.
A precio de venta la cifra es mayor: es lo que habrías ingresado si ese pan se hubiera vendido. No todo se puede recuperar, pero sí el exceso que se hornea por costumbre o «por si acaso».
Ejemplo: 15 barras, 4 hogazas, 10 cruasanes y 6 napolitanas al día son 332,80 € al mes a coste. Casi 4.000 € al año, en un solo local.
Por qué sobra pan y cómo reducirlo en cinco pasos lo explico en merma en panaderías: cuánto pan se tira y cómo reducirla. Si no sabes el coste por unidad, calcúlalo con un escandallo.
De la estimación al dato
Esta calculadora parte de lo que crees que sobra. La cifra real suele ser distinta, y cambia mucho según el día de la semana. Para saberlo hay que apuntar lo que sobra cada día al cerrar, y eso es lo que hace Hornada: un minuto cada noche desde el móvil, y la app te dice cuánto dinero pierdes, en qué productos y qué días, y cuánto hornear mañana.
Preguntas frecuentes
¿Qué coste por unidad pongo?
El de producirla: ingredientes, una parte del trabajo y de la energía. Si no lo tienes, usa como aproximación entre el 25 % y el 35 % del precio de venta.
¿Cuenta lo que vendo como pan del día anterior?
Cuenta la diferencia: si una barra cuesta 0,22 € y la vendes al día siguiente a 0,10 €, pierdes 0,12 € por barra. Si la tiras o la donas, la pierdes entera.
¿Es realista reducir la merma un 40 %?
Cuando se empieza a medir por producto y por día, los ajustes de horneado suelen notarse desde la segunda semana. Lo importante es no quedarse sin producto: el objetivo es hornear lo que se vende, no menos.