Margen medio de panaderías y obradores en España

Los datos del sector

Fuente: INE · Estadística Estructural de Empresas: Sector Industrial, datos de 2024 (actividad «Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias»). Elaboración propia.

Qué dicen estas cifras

En panaderías y obradores el margen depende del escandallo de cada pieza, de la mano de obra de madrugada y de lo que sobra cada día.

• Los gastos de personal se llevan el 64,0 % del valor añadido (por encima de la media de industria).
• Cada persona que trabaja en el sector genera de media 41.608 € de valor añadido al año, y cada asalariado cuesta 28.982 € con Seguridad Social.
• El 91,9 % de quienes trabajan en el sector son asalariados; el resto son dueños, autónomos o familiares.

Compara tu empresa con el sector

Pon los datos de tu último año (sin IVA). Si eres autónomo y no te pagas sueldo, suma en gastos de personal lo que necesitarías ganar; si no, tu margen saldrá más alto de lo real.

Dónde se suele ganar o perder margen en panaderías y obradores

• Escandallar cada producto con la mano de obra incluida.
• Medir lo que sobra por producto y día y ajustar el horneado.
• Revisar precios cuando suben harina, mantequilla o energía.

Para profundizar: Merma en panaderías: cuánto pan se tira y cómo reducirla · Escandallo en panadería: cómo calcular el coste de cada producto · Reducción de costes de producción: 9 palancas para la industria.

Qué significa cada indicador

• Margen bruto de explotación: Excedente bruto de explotación sobre la cifra de negocios: lo que queda de cada 100 € facturados después de pagar compras, gastos externos y personal, antes de amortizaciones, intereses e impuestos.
• Gastos de personal sobre valor añadido: Qué parte de la riqueza que genera la empresa (ventas menos compras y servicios externos) se va en sueldos y Seguridad Social.
• Valor añadido sobre producción: Cuánto de lo que produce o vende la empresa es valor propio y no compras a terceros. En comercio se calcula sobre el margen comercial.
• Productividad (valor añadido por persona): Valor añadido al año dividido entre todas las personas que trabajan, incluidos dueños y autónomos.
• Coste medio por asalariado: Sueldo y Seguridad Social a cargo de la empresa por cada persona asalariada, al año.
• Personal asalariado sobre el total: Porcentaje de las personas ocupadas que cobran nómina; el resto son dueños, autónomos o familiares.
• Inversión sobre valor añadido: Lo que se invierte cada año en activos materiales e intangibles, sobre el valor añadido.

Preguntas frecuentes

¿Qué margen tiene una empresa de panaderías y obradores?

Según el INE, en 2024 el margen bruto de explotación medio de panaderías y obradores en España fue del 12,0 % sobre la cifra de negocios, antes de amortizaciones, intereses e impuestos.

¿Cuánto cuesta un empleado en panaderías y obradores?

El coste medio por asalariado, con la Seguridad Social a cargo de la empresa, fue de 28.982 € al año en 2024.

¿Qué parte del valor que se genera se va en personal?

El 64,0 % del valor añadido se destina a gastos de personal, frente al 52,1 % de media en industria.

¿De dónde salen estos datos?

De la Estadística Estructural de Empresas del INE, con datos de 2024 para todas las empresas del sector en España. Son medias: una empresa concreta puede estar muy por encima o por debajo.