El punto de equilibrio de un restaurante es el número de cubiertos (o la facturación) que necesitas cada mes para cubrir todos los gastos. Por debajo pierdes dinero; por encima, cada cliente deja beneficio. Aquí tienes un ejemplo resuelto con los números de un restaurante tipo y cómo usarlo para decidir precios, horarios y carta.
Paso 1: los costes fijos del mes
| Concepto | Al mes |
|---|---|
| Alquiler | 2.500 € |
| Personal con Seguridad Social | 9.000 € |
| Suministros | 1.200 € |
| Gestoría, seguros, software, mantenimiento | 1.300 € |
| Total costes fijos | 14.000 € |
En hostelería, el personal se trata como fijo porque los contratos no cambian de un día a otro aunque haya menos clientes.
Paso 2: el margen de cada cubierto
- Ticket medio sin IVA: 18 €
- Materia prima (30 %): 5,40 €
- Otros costes variables (comisiones de tarjeta, consumibles, 3 %): 0,54 €
- Margen de contribución por cubierto: 18 − 5,94 = 12,06 €
Paso 3: el punto de equilibrio
14.000 € ÷ 12,06 € = 1.161 cubiertos al mes, unos 20.900 € de facturación sin IVA
Abriendo 26 días al mes, son 45 cubiertos al día o unos 804 € de caja diaria sin IVA. Esa es la cifra que hay que tener en la cabeza al cerrar cada noche.
Si quieres hacerlo con tus números, usa la calculadora de punto de equilibrio: pon el ticket medio como precio y el coste de materia prima más los variables como coste por venta.
Qué pasa si mueves cada palanca
| Cambio | Margen por cubierto | Cubiertos al mes | Al día (26 días) |
|---|---|---|---|
| Situación actual | 12,06 € | 1.161 | 45 |
| Bajar el food cost del 30 % al 27 % | 12,60 € | 1.111 | 43 |
| Subir precios un 10 % (ticket de 19,80 €), mismos costes | 13,86 € | 1.010 | 39 |
Subir un 10 % los precios de la carta, sin cambiar los platos, reduce en 6 cubiertos diarios lo que necesitas para cubrir gastos. Bajar el food cost tres puntos, en 2. Por eso los escandallos y la carta pesan tanto: lo explico en reducción de costes en hostelería.
Úsalo por servicio y por día
- ¿Merece la pena abrir el lunes? Si ese día no llegas a cubrir los costes que solo tienes por abrir (personal del turno, energía), no.
- ¿Comidas o cenas? Calcula el margen de cada servicio por separado. A veces uno sostiene al otro.
- ¿Contratar otra persona? Divide su coste mensual entre el margen por cubierto: son los cubiertos extra que tiene que generar o permitir atender.
El concepto general, con ejemplos de otros sectores, está en qué es el punto de equilibrio.
¿Sabes cuántos cubiertos necesitas al día?
Calculamos tu punto de equilibrio real, por servicio y por día de la semana, y vemos qué palanca te conviene mover.
Preguntas frecuentes
¿El ticket medio va con o sin IVA?
Sin IVA. En hostelería el IVA de la comida suele ser el reducido; réstalo de la caja antes de calcular.
¿Incluyo mi sueldo si soy el dueño y trabajo en el local?
Sí. Si no lo incluyes, el punto de equilibrio te dirá que el restaurante gana dinero cuando en realidad solo te paga a ti.
¿Y si tengo menú del día y carta?
Calcula un ticket medio ponderado: el precio de cada uno por la proporción de clientes que lo eligen. Para afinar, haz el cálculo de cada tipo por separado.
