En un bar o un restaurante, la reducción de costes se juega en tres partidas: la materia prima, el personal y el local con sus suministros. Juntas suelen superar el 80 % de los gastos. Esta guía repasa dónde se escapa el dinero en hostelería y qué medidas funcionan sin bajar la calidad que nota el cliente.
Las referencias que se usan en el sector
| Partida | Referencia habitual sobre ventas |
|---|---|
| Materia prima (food cost y bebida) | 28-35 % |
| Personal (con Seguridad Social) | 30-35 % |
| Alquiler | 8-12 % |
| Suministros (luz, gas, agua) | 4-7 % |
Son referencias orientativas, no reglas: un restaurante de producto caro tendrá más food cost y una cafetería, menos. Lo útil es calcular las tuyas y vigilar cómo evolucionan cada mes.
1. Materia prima: escandallos y mermas
- Escandalla cada plato: gramos de cada ingrediente por su precio. Sin escandallo no sabes qué platos te dan dinero. El método es el mismo que en un obrador: lo explico en cómo hacer un escandallo.
- Mide lo que se tira: producto caducado, sobras de producción, platos devueltos. Lo que no se apunta, no se reduce. Ver cómo medir y reducir la merma.
- Ajusta las compras a la venta real de cada día de la semana, no a la intuición.
- Revisa precios de proveedores al menos dos veces al año y compara con dos alternativas.
2. La carta: menos platos, más margen
Cruza cuánto se vende cada plato con cuánto margen deja. Los platos que se venden poco y dejan poco ocupan cámara, generan merma y complican la cocina: son los primeros candidatos a salir. Los que dejan mucho margen merecen un lugar visible en la carta y que el equipo los recomiende.
3. Personal: horarios según la demanda
El personal es el coste más grande y el más delicado. La medida más eficaz no es tener menos gente, sino tenerla cuando hace falta: cuadrantes según las ventas por franja horaria y por día, polivalencia entre sala y barra, y preparación de cocina en las horas valle. Para saber lo que de verdad te cuesta cada hora, usa la calculadora de coste hora o lee cuánto cuesta un trabajador a la empresa.
4. Energía
- Revisa la potencia contratada: muchos locales pagan más de la que usan.
- Planifica el encendido de hornos, freidoras y planchas: no todo tiene que estar encendido desde la apertura.
- Mantenimiento de cámaras: juntas en mal estado y condensadores sucios disparan el consumo.
5. Comisiones y costes de venta
Las plataformas de reparto, los pagos con tarjeta y las reservas online cobran por cada venta. Calcula el margen de un pedido a domicilio con su comisión incluida: a veces se vende mucho por ese canal y se gana poco.
Por dónde empezar
Calcula tu punto de equilibrio: cuántos cubiertos al día necesitas para no perder dinero. Te dirá cuánto margen tienes y qué medida tiene más impacto. Y si quieres el método general para cualquier empresa, lo tienes en plan de reducción de costes.
¿Tu local vende pero no gana?
Revisamos escandallos, carta, cuadrantes y compras y te digo dónde se escapa el margen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
El porcentaje que supone la materia prima sobre el precio de venta sin IVA. Si un plato se vende a 15 € y sus ingredientes cuestan 4,50 €, su food cost es del 30 %.
¿Subir precios o bajar costes?
Las dos cosas, pero empieza por los costes que el cliente no nota (mermas, compras, energía). Si después el margen sigue sin llegar, revisa los precios de los platos con más demanda.
¿Cada cuánto debo revisar los escandallos?
Cuando un ingrediente principal sube de precio y, como mínimo, cada vez que cambias la carta.
