Margen medio de restaurantes en España

Los datos del sector

Fuente: INE · Estadística Estructural de Empresas: Sector Servicios, datos de 2024 (actividad «Restaurantes y puestos de comidas»). Elaboración propia.

Qué dicen estas cifras

En un restaurante el margen se decide en la cocina y en el cuadrante: materia prima y personal son las dos partidas que más pesan.

• Los gastos de personal se llevan el 77,7 % del valor añadido (por encima de la media de hostelería).
• Cada persona que trabaja en el sector genera de media 27.007 € de valor añadido al año, y cada asalariado cuesta 22.979 € con Seguridad Social.
• El 91,4 % de quienes trabajan en el sector son asalariados; el resto son dueños, autónomos o familiares.

Compara tu empresa con el sector

Pon los datos de tu último año (sin IVA). Si eres autónomo y no te pagas sueldo, suma en gastos de personal lo que necesitarías ganar; si no, tu margen saldrá más alto de lo real.

Dónde se suele ganar o perder margen en restaurantes

• Escandallar cada plato y revisar la carta con ventas y margen de cada plato.
• Ajustar los turnos a las ventas por franja horaria y día de la semana.
• Medir lo que se tira y ajustar las compras a la venta real.

Para profundizar: Punto de equilibrio de un restaurante: ejemplo resuelto · Reducción de costes en hostelería: dónde se escapa el margen · Cómo calcular el precio de venta de un producto o servicio.

Qué significa cada indicador

• Margen bruto de explotación: Excedente bruto de explotación sobre la cifra de negocios: lo que queda de cada 100 € facturados después de pagar compras, gastos externos y personal, antes de amortizaciones, intereses e impuestos.
• Gastos de personal sobre valor añadido: Qué parte de la riqueza que genera la empresa (ventas menos compras y servicios externos) se va en sueldos y Seguridad Social.
• Valor añadido sobre producción: Cuánto de lo que produce o vende la empresa es valor propio y no compras a terceros. En comercio se calcula sobre el margen comercial.
• Productividad (valor añadido por persona): Valor añadido al año dividido entre todas las personas que trabajan, incluidos dueños y autónomos.
• Coste medio por asalariado: Sueldo y Seguridad Social a cargo de la empresa por cada persona asalariada, al año.
• Personal asalariado sobre el total: Porcentaje de las personas ocupadas que cobran nómina; el resto son dueños, autónomos o familiares.
• Inversión sobre valor añadido: Lo que se invierte cada año en activos materiales e intangibles, sobre el valor añadido.

Preguntas frecuentes

¿Qué margen tiene una empresa de restaurantes?

Según el INE, en 2024 el margen bruto de explotación medio de restaurantes en España fue del 9,5 % sobre la cifra de negocios, antes de amortizaciones, intereses e impuestos.

¿Cuánto cuesta un empleado en restaurantes?

El coste medio por asalariado, con la Seguridad Social a cargo de la empresa, fue de 22.979 € al año en 2024.

¿Qué parte del valor que se genera se va en personal?

El 77,7 % del valor añadido se destina a gastos de personal, frente al 66,9 % de media en hostelería.

¿De dónde salen estos datos?

De la Estadística Estructural de Empresas del INE, con datos de 2024 para todas las empresas del sector en España. Son medias: una empresa concreta puede estar muy por encima o por debajo.