Una plantilla de escandallo en Excel te dice cuánto cuesta cada plato de tu carta y qué food cost tiene. Bien montada, tiene una ventaja enorme: cuando un proveedor sube un precio, lo cambias una vez y se recalculan todos los platos que llevan ese ingrediente. Así se hace.
La estructura que funciona: tres pestañas
| Pestaña | Qué contiene |
|---|---|
| Ingredientes | Cada ingrediente una sola vez: unidad (kg, l, ud), precio de compra y merma. |
| Escandallos | Una fila por ingrediente de cada plato, con la cantidad por ración. El coste lo busca en Ingredientes. |
| Carta | Precio de cada plato, coste del escandallo, food cost, margen y raciones vendidas. |
El error más común es escribir el precio del ingrediente dentro de cada escandallo. Cuando sube el aceite, tienes que cambiarlo en veinte sitios y siempre se te olvida alguno.
El coste útil de cada ingrediente: no olvides la merma
Si compras solomillo a 13,50 €/kg y al limpiarlo pierdes un 10 %, el kilo que llega al plato no cuesta 13,50 €, sino 13,50 ÷ 0,90 = 15 €. La fórmula del coste útil es:
Coste por unidad útil = Precio de compra ÷ (1 − % de merma)
Cómo se calcula el food cost
- Suma el coste de todos los ingredientes del plato: cantidad × coste útil.
- Quita el IVA al precio de carta (en hostelería suele ser el reducido).
- Divide: Food cost = Coste del plato ÷ Precio sin IVA.
Como referencia orientativa, la materia prima de comida y bebida suele moverse entre el 28 y el 35 % de las ventas. Lo útil es conocer el tuyo, plato a plato, y vigilar cómo evoluciona.
Qué hacer con cada plato
Cruzando lo que se vende cada plato con el margen que deja, salen cuatro grupos:
- Se vende mucho y deja mucho: es una estrella. Mantenlo y dale visibilidad.
- Se vende mucho y deja poco: revisa el precio o el escandallo.
- Deja mucho pero se vende poco: dale un sitio mejor en la carta y que el equipo lo recomiende.
- Se vende poco y deja poco: candidato a salir de la carta.
Del food cost a los cubiertos que necesitas
Con el food cost medio ponderado de la carta, el ticket medio y tus costes fijos, sale el margen por cubierto y, de ahí, cuántos cubiertos al día necesitas para no perder dinero. Lo explico con un ejemplo resuelto en punto de equilibrio de un restaurante, y el resto de partidas en reducción de costes en hostelería.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA: sale más bajo de lo que es.
- No contar la merma de limpieza y cocción.
- Olvidar pan, aceite, guarnición y salsas «porque es poco».
- Hacer los escandallos una vez y no actualizarlos cuando suben los proveedores.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cuando sube un ingrediente principal y, como mínimo, cada vez que cambias la carta. Si los precios están en una pestaña aparte, son cinco minutos.
¿Sirve para un obrador o una cafetería?
Sí, para cualquier producto con receta. En panadería conviene añadir la mano de obra por pieza: lo explico en cómo hacer el escandallo de una panadería.
¿En qué unidad pongo las cantidades?
En la misma unidad que el precio del ingrediente: si el precio es por kilo, 150 gramos son 0,15.
Plantilla Excel · Hostelería
Escandallos y food cost para hostelería
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